Oliven sind bitter

15. August 2007 von sommerfrische

Sie werden im Winter geerntet – und das ist harte Arbeit. Die bitteren Früchte müssen für den Verzehr weiterverarbeitet werden. Meist zu Öl, aber nicht nur.

Die frisch geernteten Oliven halten sich nur sehr beschränkt. Für ein gutes Öl kommt alles auf eine sehr rasche Verarbeitung an, und die Erntemethode/Auswahl der Oliven.
Eine Beladung der klassischen Olmühle/frantoio im Familienbetrieb sind ca 150 kg. Ein Sack mit Oliven verliert schon unter seinem Eigengewicht Öl, und das ist sogar das beste.
Die sortierten Oliven werden gemahlen, das Ergebnis mehr oder minder kräftig ausgepreßt (kaltgepresst unter 27°C). Je nachdem erhält man 12 – ca. 20 % Öl.
In dem Rest, der Sansa, ist noch Öl enthalten, das kann man aber nur thermisch/chemisch gewinnen, und heißt nicht nativ.
Mit der Sansa betreibt so manches ligurische Haus auf dem Lande seinen Winterofen.

Nativ ist eine moderne Erfindung des Brüsseler Sprachendienstes: Olio extravergine/vergine = (nativ extra/nativ) bezieht sich in erster Linie auf den Säuregehalt des Öls. Das ligurische Olivenöl zeichnet sich durch seinen geringen Säuregehalt aus, daher gab es sogar die Handels-Bezeichnung Rivieratyp.

Das Öl wird meist gefiltert, also die Trübung durch Frucht-Schwebstoffe geklärt; manch einer zieht dies naturtrübe Öl vor. Olivenöl hält ein Jahr, praktischerweise bis zur nächsten Ernte und länger, wird dabei nicht besser, ist möglichst kühl und dunkel aufzubewahren.
Es macht keinen Sinn, die kostbare Beute aufzuheben, je früher es genossen wird, umso besser schmeckt das Öl. Ganz frisch kann es die allersten Wochen und Monate einen fast pikanten Geschmack haben.

Taggia ist ein Städtchen an der Mündung des Flüßchens Argentina, das durch die valargentina von den Seealpen herunter kommt.
Das ist eine kleine Schwemmlandebene, historischer Ursprung einer Olive, der olive taggiasche, der Varietät Taggiasca, die sich dann weit in Ligurien verbreitet hat. Kultiviert haben diese dem Vernehmen nach zuerst Benediktinermönche, die auch sonst in Europa in der Frühzeit des historischen Europa eine zivilisatorische Schlüsselrolle spielten.

Kategorie: keine Kommentieren »

Schreibe einen Kommentar